பாரதத்தின் பண்டைய தானியங்களும், மசாலாப் பொருட்களும், ஏன் உலகின் நாவை சுவைக்கின்றன?

— ஆர். சங்கரன்

கர்நாடகத்தின் கேழ்வரகு வயல்களிலிருந்து சிங்கப்பூரின் உயரிய கடைகள் வரை — பாரதத்தின் பண்டைய தானியங்களும் பாரம்பரிய உணவுகள் , நெடும்பாரம்பரிய உணவுமரபு ஒரு பல்லாயிரம் கோடி டாலர் உலக அலையை உருவாக்கிக்கொண்டிருக்கிறது. இன்னும் இது தொடக்கம் மட்டுமே.

உணவு உலகில் ஒரு மெல்லிய புரட்சி நடந்துகொண்டிருக்கிறது. சிங்கப்பூர் சூப்பர்மார்க்கெட்டுகளிலும், லண்டனின் சிறப்பு மளிகைக் கடைகளிலும், நியூயார்க்கின் இயற்கை உணவகங்களிலும் — மக்கள் இன்று எதையோ தேடுகிறார்கள். ஆழமான வேர்களுள்ள ஒன்றை. கேழ்வரகு மாவு, ஆட்டாலைகளில் வடித்த நல்லெண்ணெய், மஞ்சள் கலந்த மசாலாக் கலவைகள், கைவினைத் திறனில் செய்த மாம்பழ ஊறுகாய், ஆயிரம் ஆண்டுகள் தாண்டிய பாரம்பரிய நெல் வகைகள் — இவற்றை அவர்கள் நாடுகிறார்கள். அவர்களுக்கே உணரவில்லை என்றாலும், அவர்கள் இந்தியாவை நோக்கிக் கை நீட்டுகிறார்கள்.

பண்டைய தானியங்கள், புளிக்கவைத்த உணவுகள், ஆயுர்வேத செயல்முறை உணவுகள், புவியியல் குறிச்சொல் (GI) பெற்ற விளைபொருட்கள், குளிர் அழுத்த எண்ணெய்கள், பாரம்பரிய பால்பொருட்கள் — இவற்றை உள்ளடக்கிய இந்தியாவின் பாரம்பரிய உணவுப் பொருட்கள் இன்று உலக அரங்கில் மிகப்பெரிய கவனத்தை ஈர்க்கின்றன. வழக்கமான உணவுப் போக்குகளைப் போலல்லாமல், இது வெறும் புதுமை விருப்பத்தால் உருவானதல்ல. அறிவியல் அரணும், கலாச்சார ஆழமும், பதப்படுத்தப்பட்ட போலிகளை மறுத்த உலக நுகர்வோரின் உணர்வும் இதன் அடித்தளம். இந்தத் தருணத்தை இன்னும் தனிச்சிறப்பு வாய்ந்ததாக்குவது என்னவெனில், தேவை ஒரே நேரத்தில் பல திசைகளிலிருந்தும் வருகிறது — வெளிநாட்டு இந்தியர்கள், ஆரோக்கிய விழிப்புணர்வாளர்கள், சுற்றுச்சூழல் கவலையுடையோர், நுண்ணுணர்வுடன் சாப்பிடும் ரசிகர்கள் — எல்லோரும் ஒரே வகையை நோக்கி, ஒரே நேரத்தில் நகர்கிறார்கள்.

கவனிக்காமல் விட முடியாத சந்தை

எண்கள் வலிமையான கதை சொல்கின்றன. 2025 ஆம் ஆண்டில் உலக இன உணவுச் சந்தை 6,000 கோடி அமெரிக்க டாலர் மதிப்பை எட்டியது; இந்திய உணவு உலகில் முதல் மூன்று வகைகளில் உறுதியாக நிலைகொண்டுள்ளது. 2024–25 நிதியாண்டில் இந்தியாவின் பேக்கேஜ் உணவு மற்றும் பாரம்பரிய உணவு ஏற்றுமதி 510 கோடி அமெரிக்க டாலரை தொட்டது; 2030 ஆம் ஆண்டு வரை ஆண்டுதோறும் 12 சதவீதம் வளர்ச்சி எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.

தென்கிழக்கு ஆசியா மிகவேகமாக வளரும் சந்தையாக உருவெடுத்துள்ளது; சிங்கப்பூர், மலேசியா, இந்தோனேசியா, தாய்லாந்து ஆகிய நாடுகள் இறக்குமதியில் முன்னணியில் நிற்கின்றன. 3.5 கோடியுக்கும் அதிகமான வெளிநாட்டு இந்தியர்கள் தாங்கள் குடியேரும் இடங்களில் நேரடியான சந்தையை இயற்கையாகவே உருவாக்குகிறார்கள். ஆனால் இந்த வளர்ச்சியை வெளிநாட்டு இந்தியர்கள் மட்டுமே விளக்குவதில்லை. இந்தியாவுடன் எவ்விதத் தொடர்பும் இல்லாத ஆரோக்கிய விழிப்புணர்வுடைய நுகர்வோர், குடல் நலனிலும் சுத்தமான உணவுப் பழக்கத்திலும் ஆர்வம் கொண்டு ஆயுர்வேத உணவுகளையும், தாவர அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளையும், புளிக்கவைத்த இந்திய உணவுகளையும் தேர்ந்தெடுக்கிறார்கள்.

ஊட்டச்சத்து உண்மைகள்

இந்தியப் பாரம்பரிய உணவுகள் இயல்பிலேயே மருத்துவ குணம் கொண்டவை — இது விற்பனையாளர்கள் சொல்லும் வெறும் கூற்றல்ல. நூற்றாண்டுகால நடைமுறையும் நவீன மருத்துவ ஆய்வுகளும் ஒருசேர உறுதிப்படுத்திய ஊட்டச்சத்து உண்மை இது.

கேழ்வரகு, சோளம், கம்பு ஆகியவை கால்சியமும் இரும்புச்சத்தும் நிறைந்த மிகச்சிறந்த தானியங்கள். குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீட்டுடன் கூடியவை, இயல்பிலேயே பசையம் (gluten) இல்லாதவை, வறட்சியைத் தாங்கக்கூடியவை. இந்தியாவின் சொந்தச் சந்தையில் ஒரு காலம் “ஏழைகளின் உணவு” என்று ஒதுக்கப்பட்ட சிறுதானியங்கள் இப்போது ஏற்றுமதியில் மிக வேகமாக முன்னேறும் துணைப்பிரிவாக மாறிவிட்டன. ஐக்கிய நாடுகள் அமைப்பு 2023 ஐ சர்வதேச சிறுதானிய ஆண்டாக அறிவித்தது — நீண்டகாலமாக நிழலில் காத்திருந்த ஒரு தானியத்திற்கு இது ஒரு அரிய பரிபூரண தருணம்.

இந்தியாவின் புளிக்கவைக்கும் உணவு மரபுகளும் சொல்லத்தக்கவை. இட்லி, தோசை மாவு — இயற்கையான லாக்டோ-பாக்டீரியா நொதிப்பு முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. நவீன ‘புரோபயாடிக்’ விளம்பரங்கள் உலகில் பரவுவதற்கு நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே இவை நம் சமையலறைகளில் இருந்தன. குடல் ஆரோக்கியம் என்ற உலகளாவிய அலையோடு இவை முழுமையாக ஒத்துப்போகின்றன. மஞ்சள், கருமிளகு, வெந்தயம், இஞ்சி — இவை வெறும் சமையல் மசாலாக்கள் மட்டுமல்ல; மருத்துவ ஆய்வுகளில் நிரூபிக்கப்பட்ட அழற்சி எதிர்ப்பு, ஆக்சிஜனேற்றிகள் நிறைந்த இயற்கை மருந்துகள். உலக மசாலா உற்பத்தி மற்றும் ஏற்றுமதியில் இந்தியா முன்னணியில் நிற்கிறது; ஆண்டு மசாலா ஏற்றுமதி 430 கோடி அமெரிக்க டாலரை எட்டி, ஆண்டுக்கு 14 சதவீதமாக வளர்கிறது.

உயரிய தரத்தில், தார்ஜிலிங் தேயிலை, பாஸ்மதி அரிசி, அல்போன்ஸோ மாம்பழம் போன்ற GI சான்றிதழ் பெற்ற பொருட்கள் சர்வதேச சந்தைகளில் 25 முதல் 40 சதவீதம் வரை கூடுதல் விலை பெறுகின்றன. எங்கிருந்து வருகிறது என்ற தனிச்சிறப்பே இங்கு தரத்தின் ஆதாரமாகவும் பிராண்டின் கதையாகவும் செயல்படுகிறது.

மரபும் தொழில்நுட்பமும் கைகோர்க்கும் இடம்

நுகர்வோர் பழமையான, நம்பகமான பொருட்களை விரும்புகிறார்கள் — ஆனால் அதே நேரத்தில் பாதுகாப்பும், நிலைத்தன்மையும், வெளிப்படைத்தன்மையும் வேண்டுகிறார்கள். இந்த இரட்டைத் தேவையை நிறைவேற்றுவதில்தான் நவீன உணவு தொழில்நுட்பமும் பாரம்பரிய பதப்படுத்தல் முறைகளும் ஒன்றிணைகின்றன.

செயற்கை நுண்ணறிவு கட்டுப்பாட்டு அமைப்புகளும் ஒளியியல் வரிசைப்படுத்தல் தொழில்நுட்பமும் மசாலா மற்றும் தானிய பதப்படுத்தலில் நிராகரிப்பு விகிதத்தை 40 சதவீதம் குறைத்துள்ளன. மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங் மற்றும் உயர் அழுத்தப் பதப்படுத்தல் உத்திகள் செயற்கை பதப்படுத்திகள் இல்லாமலேயே பொருட்களின் கடைசி ஆயுளை நீட்டுகின்றன. IoT இணைக்கப்பட்ட பதப்படுத்தல் ஆலைகள் வயலிலிருந்து துறைமுகம் வரை நிகழ்நேரக் கண்காணிப்பை வழங்குகின்றன — ஐரோப்பிய ஒன்றியம் மற்றும் சிங்கப்பூர் SFA விதிமுறைகளுக்கு ஏற்ப. Blockchain தொழில்நுட்பம் வழியான சப்ளை சங்கிலி சான்றாக்கம் உயரிய பிராண்டுகளைப் போலிகளிடமிருந்து காக்கிறது. ஆராய்ச்சி மையங்களில் குறைந்த உப்பு கலந்த கிச்சடி, புரதம் சேர்க்கப்பட்ட இட்லி மாவு எனப் பலவகை மறுதயாரிப்புகள் வடிவமைக்கப்படுகின்றன — ஊட்டச்சத்தை சமரசம் செய்யாமல், உருவமட்டும் மாற்றி ஏற்றுமதிச் சந்தைக்கு ஏற்றாற்போல் படைக்கப்படுகின்றன.

சிங்கப்பூர்: ஆசியான் நாடுகளுக்கு நுழைவாயில்

இந்தியப் பாரம்பரிய உணவுகளை ஆசியான் நாடுகளில் அறிமுகப்படுத்துவதற்கான சரியான களத்தை நீங்கள் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டுமென்றால், சிங்கப்பூரைத் தவிர வேறு எதையும் தேட வேண்டியதில்லை. வணிகச் சூழல் எளிமையில் உலகில் முதலிடம். இந்திய வம்சாவளியினர் மொத்த மக்கள்தொகையில் 9 சதவீதம் — ஒரு தயாரான ஆரம்பச் சந்தை. இந்தியா-சிங்கப்பூர் CECA வர்த்தக ஒப்பந்தம் இந்திய உணவு இறக்குமதிக்கு கவர்ச்சிகரமான வரிச் சலுகைகளை அளிக்கிறது. 27 நாடுகளுடனான சுதந்திர வர்த்தக ஒப்பந்தங்கள் குறைந்த செலவில் மறு-ஏற்றுமதியை சாத்தியமாக்குகின்றன. சிங்கப்பூரின் உலகளாவிய உணவு மற்றும் பானத் தொழில்நுட்ப மையமாக இருக்கும் தகுதி, ஐந்துநட்சத்திர ஹோட்டல்கள், விமான உணவுச் சேவைகள், உயரிய சில்லறைக் கடைகள் என மற்ற சந்தைகளால் திறக்க முடியாத கதவுகளைத் திறக்கிறது.

ஆசியான் உணவுச் சந்தை 2030 ஆம் ஆண்டில் 1,40,000 கோடி அமெரிக்க டாலரை எட்டும் என்று கணிக்கப்படுகிறது; சிங்கப்பூர் இதற்கு முக்கிய நுழைவு வழியாக விளங்குகிறது. 2025 இல் இந்தியா-சிங்கப்பூர் இருதரப்பு வர்த்தகம் 3,500 கோடி அமெரிக்க டாலரை எட்டியது; உணவு மற்றும் விவசாய பொருட்கள் முன்னுரிமை வளர்ச்சித் துறையாக இடம்பெற்றுள்ளன. ஒழுங்குமுறை சட்டகமும் சீரமைக்கப்பட்டுள்ளது: சிங்கப்பூர் உணவு நிறுவன (SFA) தரநிலைகள் APEDA மற்றும் FSSAI கட்டமைப்புகளுடன் ஒத்துப்போவதால் தயாரிப்புப் பதிவு ஒப்பீட்டளவில் எளிதாகவே நடைபெறுகிறது.

முதலீட்டு வாய்ப்பு

இந்தியாவின் உணவுப் பதப்படுத்தல் துறை — நாட்டின் ஐந்தாவது பெரிய தொழில்துறை, மொத்த உள்நாட்டு உற்பத்தியில் 12 சதவீத பங்களிப்பு, 2.6 கோடி மக்களுக்கு வேலைவாய்ப்பு — இந்தக் கதையின் தொழிற்துறை முதுகெலும்பு. அரசாங்கத்தின் PLI திட்டம் 240 கோடி அமெரிக்க டாலர் முதலீட்டை ஈர்த்துள்ளது. தானியங்கி வழியில் 100 சதவீதம் வரை நேரடி வெளிநாட்டு முதலீடு அனுமதிக்கப்படுகிறது. சிங்கப்பூரில் இருந்து முதலீடு செய்வோர் இந்தியாவுடனான இரட்டை வரிவிலக்கு தவிர்ப்பு ஒப்பந்தத்தால் கூடுதல் பயன்பெறுகிறார்கள்; ஏற்றுமதிசார் உணவுப் பதப்படுத்தல் முதலீடுகளுக்கு அரசு மானியங்களும் வரிவிலக்குகளும் கிடைக்கின்றன.

சிங்கப்பூரில் உயரிய இந்தியப் பாரம்பரிய உணவுப் பிரிவு இன்னும் வளர்ந்துவரும் நிலையில் உள்ளது — இதுவே வாய்ப்பு. முதலில் நுழைவோர் ஐந்து ஆண்டுகளில் கணிசமாக பெரிதாகும் ஒரு பிரிவில் சந்தையை வரையறுக்கும் திறன்பெறுவார்கள். நுழைவு வழிகள் நெகிழ்வானவை: கூட்டு முயற்சி ஒப்பந்தங்கள், ஒப்பந்தப் பதிப்பு, தனியார் பட்டை விற்பனை என்று முதலீட்டாளரின் ஆர்வமும் ஆபத்து விருப்பமும் தகுந்தபடி தேர்வு செய்யலாம். ஆசியானில் ஒப்பிடத்தக்க சிறப்பு உணவு வணிகக் கையகப்படுத்தல்கள் EBITDA-வின் 8 முதல் 12 மடங்கு மதிப்பீடுகளில் நடந்துள்ளன; மூலோபாய FMCG கையகப்படுத்தல், PE வாங்குதல் அல்லது SGX Catalist வழியாக பங்குச்சந்தை பட்டியல் என்று வெளியேறும் பாதைகளும் நம்பகமானவை.

இப்போது ஏன்?

கோவிட் பெருந்தொற்றுக்குப் பிந்தைய நுகர்வோர் இன்று நம்பகமான, ஆரோக்கியமான, கலப்படமற்ற உணவுகளை நாடுகிறார்கள். சிங்கப்பூரின் இளைய தலைமுறையினர் — மில்லினியல்களும் Z தலைமுறையினரும் — கலாச்சார உணவு அனுபவங்களை தீவிரமாகத் தேடுகிறார்கள்; இந்தியப் பாரம்பரிய உணவுகள் வாழ்க்கைமுறை பிராண்டாக வளர்ந்துவருகின்றன. சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து நிலையான மூலப்பொருட்கள் திரட்டுவது, பாரம்பரியமுறையில் பதப்படுத்துவது, இயற்கை மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்துவது என்ற ESG கதை நிறுவன முதலீட்டாளர்களிடம் ஆழமாக எதிரொலிக்கிறது.

இந்தியாவிடம் உலகின் மிகப் பழமையான, மிகவும் நுட்பமான உணவுக் கலாச்சாரங்களில் ஒன்று வாழ்கிறது. அதன் பாரம்பரிய உணவுகள் ஒரு புதிய போக்கை பூர்த்திசெய்ய கண்டுபிடிக்கப்பட்ட செயற்கைத் தயாரிப்புகளல்ல — தலைமுறை தாண்டி வந்த ஞானத்தையும், கலாச்சார உயிர்ப்பையும் உள்ளே கொண்டுசெல்லும் உயிரோட்டமான மரபுகள். உலகம் மேலும் விவேகமாக, ஆரோக்கிய உணர்வுடன், கலாச்சார ஆர்வத்துடன் மாறும்தோறும் — இந்தப் பாரம்பரிய உணவுகளின் காலம் வந்துகொண்டிருக்கவில்லை. அது இன்றே வந்துவிட்டது.

(இந்தக் கட்டுரையில் வெளிப்படுத்தப்பட்டுள்ள கருத்துகள் ஆசிரியரின் சொந்தக் கருத்துகள். இவை Kitchen Herald அல்லது IMAWS-ஐச் சார்ந்த எந்த நிறுவனத்தின் கருத்துகளையும் பிரதிபலிக்கவில்லை.)