– குவைஷ் ஜெயின் , பத்திரிக்கையாளர் , கிட்சேன் ஹெரால்ட் (editorial1@imaws.org)
இந்த கட்டுரையின் விளம்பரதார்
பெங்களூரின் அடையாளங்களில் ஒன்றான MTR (Mavalli Tiffin Rooms) உணவகச் சங்கிலி, தற்போது ஆஸ்திரேலியாவில் தடம் பதித்து தனது விரிவாக்கப் பணிகளைத் தீவிரப்படுத்தியுள்ளது. சிட்னியில் திறக்கப்படவுள்ள புதிய கிளையின் மூலம், இந்திய உணவுப் பிரியர்கள் பெங்களூருவில் அனுபவிக்கும் அதே அசல் சுவையை இனி ஆஸ்திரேலியாவிலும் பெற முடியும்.
சமூக வலைதளங்களில் ஒரு ‘ரீல்’ (Reel) மறையும் வேகத்தில் உணவு கலாச்சாரங்கள் மாறிக்கொண்டிருக்கும் இக்காலத்தில், நமக்குத் தெரிந்த, ஆரோக்கியமான, உண்மையான ஆறுதல் தரும் உணவின் மீதே மக்களின் ஆர்வம் எப்போதும் உள்ளது. கோடிக்கணக்கான மக்களுக்கு அந்த ‘ஆறுதல்’ தென்னிந்திய உணவுதான். உலகளாவிய ஃபியூஷன் (Fusion) உணவுகள் கவனத்தை ஈர்த்தாலும், ஆவி பறக்கும் இட்லியும், மொறுமொறுப்பான மசாலா தோசையும் தரும் மனநிறைவே தனி.
இந்த நம்பிக்கையை கடந்த நூறு ஆண்டுகளாகக் காப்பாற்றி வரும் ஒரு நிறுவனம் என்றால் அது MTR தான். பெங்களூருவின் கலாச்சாரத்தோடு பின்னிப்பிணைந்த இந்த புகழ்பெற்ற நிறுவனத்தின் மூன்றாம் தலைமுறை வாரிசும், அதன் நிர்வாகப் பங்குதாரருமான திரு. விக்ரம் மையா அவர்களுடன் நாம் உரையாடினோம். ‘ஜென்-சி’ (Gen Z) தலைமுறை காலத்திலும் MTR எப்படித் தன் மகுடத்தைத் தக்கவைத்துள்ளது? ஒரு நூற்றாண்டு கால சுவையை கண்டங்கள் கடந்தும் எப்படி மாறாமல் கொண்டு செல்கிறார்கள்? என்பதைப் பற்றி அவர் பகிர்ந்துகொண்டவை இதோ:
மாற்றத்தை மறுக்கும் ‘சுவை’ கலை (Consistency)
புதுமைகளுக்கு முக்கியத்துவம் தரும் இந்தத் துறையில், MTR-ன் மிகப்பெரிய பலமே அது மாறாமல் இருப்பதுதான். தங்கள் தாத்தா, பாட்டி காலத்தில் என்ன சுவையை வழங்கினார்களோ, அதையே இன்றும் வழங்கி வருவதாக திரு. மையா கூறுகிறார்.
“கடந்த 100 ஆண்டுகளாக நாங்கள் எதை வழங்கினோமோ, அதையே இப்போதும் வழங்கி வருகிறோம். மாற்றங்களை நாங்கள் ஒரு வகையில் தவிர்த்து வருகிறோம். எங்களது முக்கிய மெனுவிலோ அல்லது நாங்கள் சமைக்கும் முறையிலோ எந்த மாற்றமும் செய்யவில்லை,” என்று அவர் உறுதிபடத் தெரிவிக்கிறார்.
இந்த பிடிவாதமான பாரம்பரியம்தான், இன்று தென்னிந்திய உணவுகளுக்கான உலகளாவிய எழுச்சியில் MTR-ஐ முன்னிலையில் நிறுத்தியுள்ளது. வட இந்தியா மற்றும் கிழக்கு இந்தியாவில் இருந்தும் இட்லி, தோசைக்கான வரவேற்பு அதிகரித்துள்ளதாக அவர் குறிப்பிடுகிறார்.
எல்லையைத் தாண்டிய தரம்: தொழில்நுட்பம் தரும் சுவை உறுதி
ஒரு பாரம்பரிய பிராண்ட் விரிவடையும் போது எதிர்கொள்ளும் மிகப்பெரிய சவால், அதன் அசல் சுவையை உலகம் முழுவதும் அப்படியே பிரதிபலிப்பதுதான். சிங்கப்பூரில் தனது முதல் கிளையைத் தொடங்கியபோது, MTR இதற்கான ஒரு முறையான தீர்வை (Standardization) உருவாக்கியது.
முன்பு ஒரு தலைமை சமையல்காரருக்கு (Chef) 3 முதல் 4 ஆண்டுகள் பயிற்சி அளிக்கப்படும். இப்போது அது ஒரு துல்லியமான ‘சமையல் புத்தக’ (Cookbook) முறையாக மாற்றப்பட்டுள்ளது. “உப்மா செய்கிறோம் என்றால், அதில் எவ்வளவு தாளிப்பு, எவ்வளவு தண்ணீர், எவ்வளவு கொத்தமல்லி சேர்க்க வேண்டும் என்பது வரை அனைத்தும் மில்லிமீட்டர் அளவில் தரப்படுத்தப்பட்டுள்ளது,” என்கிறார் மையா.
மேலும், சுவை மாறாமல் இருக்கத் தேவையான மசாலாக்கள், காபி கொட்டைகள் மற்றும் முக்கிய மூலப்பொருட்கள் அனைத்தும் பெங்களூருவில் இருந்தே உலகெங்கிலும் உள்ள கிளைகளுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. அரிசி, பருப்பு மற்றும் காய்கறிகள் மட்டுமே அந்தந்த ஊர்களில் வாங்கப்படுகின்றன.
மனித உழைப்பு: பாரம்பரிய சமையல் அறையின் பலம்
MTR-ன் பணியாளர் சேர்க்கை மற்றும் பயிற்சி முறை ஒரு சமூகப் பொறுப்புணர்வுடன் கூடியது. சுமார் 75-80% பணியாளர்கள் நாகமங்கலா போன்ற குறிப்பிட்ட கிராமப்புறப் பகுதிகளில் இருந்தே தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறார்கள். நீண்ட கால உறுதிப்பாடும், கடின உழைப்பும் கொண்டவர்களுக்கே முன்னுரிமை அளிக்கப்படுகிறது.
“இவர்கள் 4 முதல் 6-ம் வகுப்பு வரை படித்தவர்களாக இருப்பார்கள். விரைவாகப் பணம் சம்பாதிப்பதை விட, ஒரு இடத்தில் நிலைத்து வேலை செய்ய விரும்புபவர்கள் இவர்கள்,” என்கிறார் விக்ரம் மையா. முன்பெல்லாம் ஒரு தலைமை சமையல்காரர் உருவாக பல ஆண்டுகள் ஆகும், ஆனால் இப்போது தரப்படுத்தப்பட்ட முறையினால், ஒரு திறமையான நபர் சில மாதங்களிலேயே முழு மெனுவையும் கற்றுக்கொள்ள முடியும்.
டிஜிட்டல் மாற்றம்: தரத்தில் சமரசம் உண்டா?
Swiggy போன்ற உணவு டெலிவரி தளங்கள் கொரோனா காலத்தில் கைகொடுத்தாலும், விக்ரம் மையா உணவின் தரம் குறித்த தனது கொள்கையில் உறுதியாக இருக்கிறார்.
“கொரோனா ஊரடங்கு காலத்திலிருந்து மீள Swiggy உதவியது என்பதை மறுக்க முடியாது. ஆனால், உணவை ஒரு பெட்டிக்குள் அடைத்து மூடும்போது அதன் தரம் குறைகிறது என்பதில் எந்த சந்தேகமும் இல்லை. MTR-ன் உண்மையான சுவையை அனுபவிக்க வேண்டுமென்றால், எங்களது உணவகத்திற்கு வந்து அமர்ந்து சாப்பிடுவதுதான் சிறந்தது,” என்கிறார் அவர்.
சிட்னியில் விரிவடையும் சிறகுகள்
MTR உணவகத்திற்கு வெளியே எப்போதும் இருக்கும் நீண்ட வரிசைதான் கிளைகளைத் தொடங்குவதற்கான முக்கியத் தூண்டுதலாக இருந்துள்ளது. வாடிக்கையாளர்கள் நீண்ட நேரம் காத்திருப்பதைத் தவிர்க்கவே விரிவாக்கப் பணிகளைத் தொடங்கியதாக அவர் கூறுகிறார்.
தற்போது ஆஸ்திரேலியாவின் சிட்னி நகரில் கிளை தொடங்குவது ஒரு முக்கியமான மைல்கல். “ஆஸ்திரேலியாவிற்குப் பணியாளர்களை அழைத்துச் செல்வதில் உள்ள குடியேற்ற விதிமுறைகள் (Immigration) மிகவும் சவாலானவை. இருப்பினும், அங்குள்ள தென்னிந்தியர்களுக்கும், உணவுப் பிரியர்களுக்கும் பெங்களூருவின் அதே அசல் சுவையை வழங்க நாங்கள் கடமைப்பட்டுள்ளோம்,” என்கிறார் அவர்.
ஒரு புன்னகையைத் தேடி…
MTR தனது இரண்டாவது நூற்றாண்டில் அடி எடுத்து வைக்கும் வேளையில், அதன் நோக்கம் மிகவும் எளிமையானது, ஆனால் ஆழமானது.
“எங்கள் வாடிக்கையாளரின் முகத்தில் ஒரு புன்னகையை பார்ப்பதுதான் எங்கள் இலக்கு. ஆனால் அதை அடைவதுதான் உலகிலேயே கடினமான காரியம். உணவில் எந்த குறையும் இல்லாமல், ஒரு வாடிக்கையாளரை மனதாரப் புன்னகைக்க வைப்பது ஒரு தவம்,” என நெகிழ்ச்சியுடன் கூறுகிறார் விக்ரம் மையா.
MTR-ஐப் பொறுத்தவரை விரிவாக்கம் என்பது வெறும் நகரங்களை எட்டுவது மட்டுமல்ல; ஒரு நூற்றாண்டு கால அன்பையும், சுவையையும் ஒவ்வொரு புன்னகையாக உலகம் முழுவதும் கொண்டு சேர்ப்பதுதான்
