சவால்களைச் சந்திக்கும் தமிழக பேக்கரித் தொழில் – தமிழ்நாடு பேக்கர்ஸ் பெடரேஷன் தலைவர் எஸ். பாண்டுரங்கன்!

தென்னிந்தியாவிலேயே மிகவும் சுறுசுறுப்பான வணிகமாக திகழும் தமிழ்நாட்டின் பேக்கரித் தொழில், தற்போது ஒரு மிகப்பெரிய மாற்றத்தின் விளிம்பில் உள்ளது. அதிகரித்து வரும் நகரமயமாக்கல் மற்றும் நுகர்வோர் ரசனையில் ஏற்பட்டுள்ள மாற்றங்களால், சென்னை முதல் தஞ்சாவூர், திருச்சி, மதுரை வரை பேக்கரிக்களின் எண்ணிக்கை கிடுகிடுவென உயர்ந்துள்ளது.

தற்போதைய கள நிலவரம்: எண்கள் சொல்லும் உண்மை

2023-ஆம் ஆண்டிலிருந்து தமிழகத்தில் பேக்கரி மற்றும் கேக் கடைகளின் எண்ணிக்கை 6% வளர்ச்சி கண்டுள்ளது. தற்போது மாநிலத்தில் மொத்தம் 13,700-க்கும் மேற்பட்ட விற்பனை நிலையங்கள் உள்ளன.

• தனிநபர் உரிமம்: இதில் 87% கடைகள் தனிநபர்களால் நடத்தப்படும் சிறு வணிகங்கள். மீதமுள்ளவை மட்டுமே பெரிய சங்கிலித் தொடர் (Chains) நிறுவனங்கள்.
• நகரவாரியாக: சென்னை 1,574 கடைகளுடன் முதலிடத்திலும், கோவை (1,002), திருப்பூர் (761) மற்றும் மதுரை (570) ஆகிய நகரங்கள் அடுத்தடுத்த இடங்களிலும் உள்ளன.
• ஆயுட்காலம்: சென்னையில் ஒரு பேக்கரியின் சராசரி ஆயுட்காலம் 4 ஆண்டு 6 மாதங்கள். இது மாநில சராசரியான 3 ஆண்டுகள் 11 மாதங்களை விடச் சற்று அதிகம்.

இருப்பினும், இந்த வளர்ச்சிக்கு பின்னால் ஒரு கசப்பான உண்மையும் உள்ளது. பல புதிய மற்றும் சிறிய பேக்கரி நிறுவனங்கள் தொடங்கிய சில ஆண்டுகளிலேயே மூடப்படும் நிலைக்குத் தள்ளப்படுகின்றன.

திட்டமிடல் இல்லாமையே வீழ்ச்சிக்குக் காரணம்

தமிழ்நாடு பேக்கர்ஸ் பெடரேஷன் இந்தியா (TNBF) அமைப்பின் புதிய தலைவராகத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டுள்ள தஞ்சாவூர் ‘கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் அண்ட் பேக்கரி’ உரிமையாளர் எஸ். பாண்டுரங்கன், இத்துறை எதிர்கொள்ளும் சவால்களைப் பகிர்ந்து கொண்டார்.

கிச்சன் ஹெரால்ட் (Kitchen Herald) இதழுடனான நேர்காணலில் அவர் கூறியதாவது: “பெரிய மற்றும் பாரம்பரியமான பேக்கரிக்கள் செழிப்பாக இயங்குகின்றன. ஆனால், இத்துறையில் காலடி வைக்கும் புதியவர்கள் சந்தையின் நெருக்கடியையும், செயல்பாட்டுச் செலவுகளையும் சரியாகக் கணக்கிடுவதில்லை. முறையான திட்டமிடல் இல்லாததே பேக்கரிக்கள் முன்கூட்டியே மூடப்படுவதற்கு முதன்மைக் காரணம்” என்றார். 

வாடகை உயர்வு – சிறு வணிகர்களுக்கு சிக்கல்

பேக்கரி தொழிலுக்குப் பெரும் சுமையாக இருப்பது கிடுகிடுவென உயரும் வாடகை. முன்னர் கட்டிடத்தின் வயது மற்றும் பகுதியைப் பொறுத்து வாடகை இருந்தது. ஆனால் இப்போது ‘சதுர அடி’ (Square-foot) அடிப்படையில் வாடகை நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. சென்னையில் கடந்த 6 ஆண்டுகளில் வணிக இடங்களுக்கான வாடகை ஒரு சதுர அடிக்கு ₹60-லிருந்து ₹75 வரை (சுமார் 20%) உயர்ந்துள்ளது. இது சிறு வணிகர்களின் லாபத்தை விழுங்கிவிடுகிறது.

வெற்றிக்கான சூட்சுமம் – உள்ளூர் சமையலறைகள் (Local Kitchens)

தற்போதைய சூழலில், விற்பனை நிலையங்களுக்கு அருகிலேயே சொந்தமாக சிறிய சமையலறைகளை (Baking units) அமைப்பதே சிறந்தது என பாண்டுரங்கன் கருதுகிறார். “மக்கள் 24 மணிநேரமும் புதிய தயாரிப்புகளை எதிர்பார்க்கிறார்கள். அருகிலேயே சமையலறை இருந்தால் போக்குவரத்துச் செலவு குறைவதுடன், வாடிக்கையாளர்களுக்குச் சுடச்சுடப் பொருட்களை வழங்க முடியும்” என்கிறார் அவர்.

தொழிலாளர் நலன் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு

சந்தைப் போட்டிகளுக்கு மத்தியிலும் தொழிலாளர் நலனுக்கு TNBF முக்கியத்துவம் அளிக்கிறது.

• ESI/EPF: மாதம் ₹25,000-க்கு கீழ் வருமானம் ஈட்டும் அனைத்துப் பணியாளர்களுக்கும் ESI மற்றும் EPF வசதிகள் உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளன.
• உணவுப் பாதுகாப்பு: தமிழக உணவுப் பாதுகாப்புத் துறையுடன் இணைந்து தொழில்நுட்பப் பயிற்சி மற்றும் விழிப்புணர்வு முகாம்கள் நடத்தப்படுகின்றன. முட்டை சார்ந்த தயாரிப்புகள் விரைவில் கெட்டுப்போகும் என்பதால், அவற்றைக் கையாள்வதில் கூடுதல் கவனம் தேவை என எச்சரிக்கிறார் பாண்டுரங்கன்.

“பேக்கரி தொழில் நமது கலாச்சாரத்தின் ஒரு அங்கமாகிவிட்டது. முறையான நிதித் திட்டமிடல், எதிர்கால திட்டம் மற்றும் மாறிவரும் சூழலுக்கு ஏற்ப தங்களை மாற்றிக்கொள்ளும் தொழில்முனைவோர் மட்டுமே இத்துறையில் நிலைத்து நிற்க முடியும்,” என்றும் குறிப்பிட்டார்.